DO PARREIRINHA

Receitas de Maria Cecília Casado Parreira. Nasceu na Ericeira em 22.11.1917. Foi cozinheira e proprietária do Restaurante Parreirinha. 

O Restaurante Parreirinha foi aberto por si e pelo seu marido, Sebastião Alberto Parreira (01.08.1916-17.05.1988), o Parreirinha, em 1957/58.

PEIXES E MARISCOS

Açorda de marisco – Técnica e confecção. 

O marisco – camarões, lagostins, lagostas (sem medida), sapateiras, navalhas e santolas – é cozido em água e sal. D. Cecília nunca utilizou bivalves na açorda. Uma vez cozido o marisco, retira-se da panela e reserva-se a água da cozedura num recipiente à parte. Descasca-se o marisco e reserva-se a carne. 

Numa panela com a água da cozedura do marisco, fervem-se, novamente durante algum tempo, as cascas do marisco. Deitam-se fora as cascas e reserva-se a água. A açorda é confeccionada com esta água. Corta-se para dentro de um tacho, pão do dia anterior, em bocados muito pequenos. À parte, num almofariz migam-se 2 ou 3 dentes de alho com um pouco de sal. Verte-se esta massa sobre o pão, deita-se um pouco de azeite e a água do marisco através de um passador (‘passe-vite’). Vai tudo ao lume. Misturam-se muito bem todos os ingredientes. Deitam-se, para dentro do tacho, 3 gemas de ovos, a carne desfeita do marisco e um pouco de piri-piri. Volta-se a mexer tudo muito bem. Rectifica-se o sal. 

D. Cecília confidenciou-nos que chegou a fornecer este prato ao Hotel Aviz, em Lisboa, ao Hotel de Turismo da Ericeira e para as festas realizadas na Tapada de Mafra, quando ali vinha o Presidente Óscar Carmona.



Nota 1: A ideia original para a criação deste prato surgiu-lhe na sequência da seguinte situação – Um dia, o seu primo Bartolomeu, o Vladimiro e o Chico Caré, após chegarem da pesca, dirigiram-se à taberna do marido (a célebre Taberna do Sebastião Parreira, anterior ao Restaurante Parreirinha, situada no beco do actual Gafanhoto, onde está aberta uma loja de congelados) e pediram-lhe que preparasse um petisco para o lanche com o marisco que tinham acabado de pescar. 

D. Cecília encomendava o piri-piri africano, aos marítimos amigos que andavam nas carreiras de longo curso. Segundo nos confidenciou, o piri-piri vinha normalmente de Lourenço Marques, Moçambique. Era usado depois de seco e reduzido a pó. Os mariscos eram sempre da Ericeira. Este prato fazia parte da ementa do restaurante.

O Bartolomeu começou por dizer-lhe que já estava farto das confecções normais de marisco. Sugeriu-lhe que preparasse o marisco de qualquer maneira, nem que fosse com açorda! Foi a partir desta dica que criou a receita atrás descrita. O Restaurante Parreirinha foi o primeiro estabelecimento hoteleiro do País a apresentar no cardápio este prato, criação inédita de D. Cecília Parreira.   




Açorda de Lagosta

A confecção é idêntica à da açorda de marisco anteriormente descrita. Utiliza-se apenas lagosta. 

Nota 2: Quando a lagosta apresenta corais (ovas exteriores) separam-se e reservam-se. Servem apenas para decorar a travessa em que se vai servir a lagosta. Os corais dispõem-se ao longo dos bordos da travessa. Nunca se misturam os corais na açorda. Este prato era confeccionado somente por encomenda. Fazia parte da ementa do restaurante.


Caldeirada de peixe – Técnica e confecção. 

Cobre-se o fundo do tacho com mexilhões, amêijoas ou berbigões, para que o seu conteúdo não pegue ao fundo. Deita-se, dentro do tacho, cebola às rodelas, tomate maduro às rodelas, tiras finas de pimento verde, alhos lascados, folhas de louro, piri-piri em pó (muito pouco), salsa, batatas às rodelas, depois coloca-se o peixe [tamboril com o fígado, raia, safio e pata-roxa (pouca)]. O peixe é cortado em postas e muito bem lavado. Salga-se antes de deitar no tacho. Por cima verte-se azeite e um pouco de água. Logo que começa a ferver deita-se um pouco de vinho branco. Rectifica-se o sal. Este prato fazia parte da ementa do restaurante.


Caldeirada de peixe com lagosta

A receita é a mesma da caldeirada de peixe, à qual adicionava pedaços de lagosta. Prato da ementa do restaurante, confeccionado por encomenda.


Sopa de peixe

Depois de servida a caldeirada, retira-se do tacho parte do caldo para uma panela. Acrescenta-se um pouco de água e põe-se ao lume. Junto com o caldo da caldeirada vão sempre uns bocados de peixe e batata. Quando começa a ferver deita-se massinha (pevides). 

Coze em lume brando até a massa estar no ponto. Rectifica-se o sal. No forno torram-se cubos de pão. Serve-se o caldo com os cubos de pão torrado. Perfuma-se com um ramo de hortelã. Sopa da ementa do restaurante.


Peixe frito

Passa-se o peixe – carapaus, fanecas, choupas, chicharros, besugos, linguados, etc. – por farinha. Frita-se em azeite numa frigideira. Guarnição: arroz de tomate, arroz de grelos e fatias de pão frito no azeite, onde previamente se havia frito o peixe. Prato da ementa do restaurante.


CARNE


Caldeirada de frango

A técnica é idêntica à da caldeirada de peixe. O peixe é nesta receita substituído por pedaços de frango. Prato da ementa do restaurante.


Fígados de frango à Parreirinha – Técnica e confecção.

A certa altura confessou-nos – O meu marido assava muitos frangos. No restaurante vendíamos também frango assado para fora. Sobravam muitos miúdos de frango. Esta receita era confeccionada com esses fígados.

Colocam-se os fígados crus a marinar em vinho branco, sal, pimenta, alho e louro, durante uma 1 ou 2 horas. Fritam-se numa frigideira com banha. Durante a fritura adiciona-se um pouco de cominhos. Guarnição: batata frita aos palitos. Prato da ementa do restaurante.  


RECEITUÁRIO DE SUA CASA

Arroz de bacalhau

Num tacho refoga-se em azeite, cebola picada, alho e louro, até a cebola ficar loira. Deita-se água, sal, piri-piri e o bacalhau demolhado aos bocadinhos (não muito desfiado). Deixa-se levantar fervura e deita-se dentro o arroz. Serve-se o arroz sequinho.


Tamboril com ervilhas

Refoga-se em azeite, cebola picada, alho, louro e tomate maduro aos pedaços, até a cebola aloirar. Deita-se um pouco de água, deixa-se levantar fervura e acrescentam-se as ervilhas. Quando as ervilhas estão mais ou menos cozidas, coloca-se o peixe. O peixe coze no máximo entre 2 e 3 minutos. As ervilhas estão cozidas quando começam a querer murchar.


Moreia frita

A moreia depois de bem limpa, lavada e cortada em postas, “muito fininhas”, é temperada com alho, louro, sal, pimenta branca moída, colorau e vinho branco. Marina cerca de 1 ou 2 horas. Secam-se as postas com um pano, passam-se por farinha e fritam-se em azeite. Guarnição: salada de tomate e alface com cebola, temperada com azeite, vinagre e sal.


Sardas cozidas

Amanham-se, escalam-se, lavam-se e salgam-se as sardas. Ficam em sal de um dia para o outro. Lavam-se e cozem-se em água com batatas e cebolas. Serve-se o peixe, as batatas e as cebolas. Tempera-se apenas com azeite.


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