RIBAMAR

Receitas de Maria Isilda da Silva Alves, antiga proprietária e cozinheira da Casa Rodrigues em Ribamar, Ericeira. 

Esta Casa foi pioneira da cozinha de restauração que hoje se pratica em Ribamar. Maria Isilda da Silva Alves nasceu, em Ribamar, em 1938. 

A Casa Rodrigues foi propriedade sua e do marido, Luís da Silva Rodrigues (07.12.1934 a 11.01.1997), por alcunha ‘o Peralta’, entre 1967 e 1976, tendo sido trespassada neste último ano. 

No início, e durante alguns anos, foi a única casa de 

pasto existente em Ribamar. Após o trespasse, Maria Isilda permaneceu durante dois ou três meses na cozinha para ensinar aos novos donos as suas receitas. 

As datas, do início e fim da sua actividade à frente das panelas, foram ditadas de memória. Informou-nos que aprendera a cozinhar com uma prima. 

PEIXES, MARISCOS e MOLUSCOS.                                                                                                                 


Técnicas para cozer mariscos.

Perceves – Numa panela com água fria deitam-se os perceves e acende-se o lume. Cozem em lume médio até levantar fervura, sem formar cachão. Tempera-se a água, com sal grosso a gosto. O ponto de cozedura ideal é atingido quando os perceves soltam a casca (pedúnculo), facto que se deve verificar antes de eliminar a água.

Navalhas ou navalheiras – Numa panela com água fria deitam-se as navalheiras. Tempera-se com sal grosso a gosto. Acende-se o lume. Após a água levantar fervura, cozem em lume médio cerca de 10m.

Lagosta e Lavagante – Numa panela com água fria deitam-se as lagostas ou os lavagantes. Tempera-se com sal grosso a gosto. De início, fervem em lume brando, em seguida aumenta-se o lume para médio. Após a água levantar fervura, cozem durante cerca de meia hora.

Sapateiras e Santolas – Matam-se as sapateiras ou santolas deitando-se umas gotas de vinagre sobre a boca. Com esta técnica não se soltam as pernas durante a cozedura. Numa panela com água fria deitam-se as sapateiras ou as santolas. Tempera-se com sal grosso a gosto. Após a água levantar fervura, cozem em lume médio cerca de 20m.

Nota: Informou-nos que a melhor maneira de confeccionar qualquer marisco passa por coze-los apenas em água e sal.


ESPECIALIDADES.

Mexilhões à Catrafiam – Refoga-se, em margarina e azeite (meio por meio) até a cebola ficar translúcida, uma grande quantidade de cebola partida às rodelas, tomate maduro aos pedaços, colorau, pimenta, alho e louro. Deitam-se de seguida os mexilhões, para abrir, e aromatiza-se com um ramo de salsa. 

Lapas à Catrafiam – Receita idêntica à dos mexilhões. 

Gambas fritas – Numa frigideira deitam-se óleo e margarina (meio por meio). Quando esta mistura começa a borbulhar colocam-se as gambas inteiras, bastante alho picado, sal, louro e um pouco de piri-piri de África, em pó. Fritam-se em lume médio, tendo-se sempre o cuidado de picá-las com um garfo ou faca pontiaguda, à medida que se vão virando. (Era uma das especialidades emblemáticas da Casa Rodrigues, que iniciou os pratos de marisco em Ribamar.)

Polvo frito – O polvo é previamente congelado, para amaciar. Coze-se o polvo em água com uma cebola, cuja casca foi bem lavada, um fio de azeite e sal. Coze durante 30m, após a água levantar fervura. Verifica-se se está cozido espetando um garfo. Depois de cozido parte-se aos bocados e frita-se no molho de toucinho salgado. 

O molho de toucinho salgado prepara-se da seguinte forma: numa frigideira fritam-se bocados de toucinho salgado, após a formação da gordura líquida (pingue) retiram-se os torresmos. Os pedaços de polvo são fritos na gordura com alho picado. 

No fim da fritura deita-se um pouco de piri-piri de África, em pó. A guarnição é constituída por batatas salteadas. 

Técnica para saltear as batatas. Cozem-se as batatas em água e sal. Numa frigideira salteiam-se as batatas em margarina com alho picado e salsa picada.


Peixe frito – Passa-se o peixe fresco, previamente seco com um pano, por farinha e frita-se em óleo. Guarnição: arroz de tomate.

Caldeirada de peixe – Peixes: safio, tamboril, pata-roxa ou cação, raia e peixe-galo. Quando é possível, o peixe é salgado, de véspera ou umas horas antes, para enrijar. 

Prepara-se o tacho no qual se vai confeccionar a caldeirada da seguinte forma: cobre-se o fundo do tacho com mexilhões previamente raspados e muito bem lavados. Deita-se um fio generoso de azeite. Por cima dos mexilhões coloca-se sucessivamente uma camada de cebola, às rodelas, e uma camada de tomate, bem maduro, às rodelas. Por cima, dispõe-se uma camada de peixe. Sobre esta camada de peixe deita-se alho, colorau, pimenta branca em pó, louro e pimentos às tiras. Repete-se a sequência de camadas até preencher o tacho. 

Num tacho à parte derrete-se, num pouco de água, dois caldos de galinha (Knorr) com um pouco de colorau. Deita-se este caldo, com um pouco de vinho branco, sobre a caldeirada. Por cima, enfeita-se com gambas e salsa. Por vezes, pode levar umas navalhas. Coze em lume brando a médio. Com um garfo verifica-se quando está cozida.

Nota: Nesta época não havia, por estas paragens, mexilhão de “aviário”. Para manter a receita original, os mexilhões devem ser selvagens. 


Lagosta suada – Segundo nos contou esta receita foi criada de improviso e sob pressão. Um dia sentou-se à mesa um casal (pai e filha). O casal solicitou ao marido, que os atendeu na altura, lagosta suada, receita que não constava da lista.

No momento em que o marido lhe fez o pedido na cozinha respondeu-lhe que a receita não estava na lista e que nem sequer a sabia fazer. O marido retorquiu-lhe que não podia mandar os clientes embora. Procurou informar-se junto de duas cozinheiras, suas vizinhas, que tinham experiência de cozinhar para casamentos, enviando para essa tarefa uma das filhas que ao tempo a ajudavam na cozinha. Na volta, a filha, comunicou-lhe que nenhuma delas sabia a receita. Perante a situação de aperto criou a seguinte receita que foi servida ao casal: parte-se a lagosta viva às postas num tabuleiro para que não se perca o “sangue”. Num tacho refogam-se cebolas aos pedaços, alho, azeite, tomate maduro aos pedaços, pimenta, sal e piri-piri. Quando este preparado atinge a consistência de molho coloca-se a lagosta e um cálice de vinho do Porto. Tapa-se o tacho e coze em lume brando durante cerca de 30m. A guarnição é constituída por arroz branco. 

O arroz branco é preparado da seguinte forma: coze-se o arroz carolino em água, sal e uma cebola. A lagosta foi montada numa travessa e servida com o arroz branco enformado. Após a refeição, o casal comunicou ao marido que só num restaurante da linha do Estoril lhes tinha sido servida uma lagosta tão bem confeccionada como aquela que haviam acabado de degustar.   

Sapateira recheada – A sapateira é cozida como se indica acima. O casco é recheado com o seguinte recheio: misturam-se pickles picados, muito miudinhos, uma colher pequena de mostarda, um ovo cozido, muito picado, um pouco de cerveja e o recheio natural da sapateira. 

Santola recheada – Preparação idêntica à da sapateira.

Lulas recheadas – Técnica para o recheio. À parte, pica-se, muito miudinho, presunto, chouriço cru e as pernas (tentáculos) e a cabeça das lulas. Num tacho refoga-se em azeite e margarina (meio por meio) cebola. Deita-se o presunto, as pernas picadas e o chouriço picado, liga-se esta massa com miolo de pão (carcaças) previamente embebido em leite quente. Após ligar bem a massa, recheiam-se as lulas com este preparado e fecham-se com um palito. 

Num tacho prepara-se o molho de tomate. Refoga-se em azeite, cebola, muito tomate maduro aos pedaços, alho, louro, piri-piri e sal a gosto. 

Estufam-se as lulas recheadas neste molho. Engrossa-se o molho com uma colher de farinha Maizena, caso seja necessário. Coze durante cerca de 30m. Guarnição: arroz branco e batatas fritas aos palitos. Eventualmente salada mista.


CARNE E OVOS.

Cabrito assado no forno – Limpa-se muito bem o cabrito e esfrega-se à mão com alho picado, pimenta, sal, colorau e louro. Num tacho deita-se banha, margarina (meio por meio), um pouco de água e vinho branco. Ferve-se uns minutos o cabrito cortado aos pedaços nesta calda. Depois vai a assar no forno. Guarnição: batatas à D. Isilda. 

As batatas à D. Isilda preparam-se do seguinte modo: as batatas são meias cozidas num tacho como o cabrito, após serem igualmente temperadas como o cabrito. Depois coram-se no forno separadas do cabrito. Nunca se devem corar as batatas misturadas com o cabrito! Os cabritos eram comprados na região.

Carne assada (estufada) – Num tacho, refoga-se cebola, alho, cenoura laminada sobre o comprimento muito fina, sal, vinho tinto, um pouco de água, azeite e margarina (meio por meio). Deixa-se apurar o molho. Em seguida estufa-se a carne de vaca neste preparado virando e revirando a carne até atingir o grau de cozedura pretendido. Guarnição: batatas coradas e arroz branco.

Carne às Mercês – Tempera-se a carne de porco, partida aos pedaços, com alho, louro, colorau, pimenta e sal. Deixa-se marinar umas horas. Depois de bem esfregada à mão, com os temperos, frita-se em banha de porco. Guarnição: batatas fritas aos palitos.

Coelho no tacho – Num tacho deita-se em cru, o coelho limpo cortado aos pedaços, sal, bastante cebola picada, alho, louro, 4 a 5 cravos da Índia e salsa. À parte, numa frigideira, frita-se toucinho em margarina, um pouco de banha e azeite (molho das quatro gorduras). Quando o toucinho estiver louro, rega-se o coelho com este molho. Deita-se um pouco de vinho tinto e borrifa-se com um pouco de vinagre. Coze-se em lume brando no tacho coberto. 

Nota: nunca se lava o coelho e aproveita-se o máximo de sangue. Guarnições: puré de batata, batata frita ou batata cozida.

Ovos verdes – Cozem-se os ovos, abrem-se ao meio longitudinalmente e retiram-se as gemas. Num prato esmagam-se as gemas. Faz-se um refogado de cebola em margarina, depois deita-se miolo de pão (carcaça) embebido em leite, sumo de limão, pimenta, sal, salsa picada e as gemas esmagadas. Com esta massa recheiam-se os meios ovos completando-se a forma original do ovo. Passam-se de seguida os ovos por ovo batido e fritam-se em óleo. Servem-se com molho de tomate (ver lulas recheadas). Guarnições: arroz branco e batatas fritas aos palitos.


RECEITA FEITA APENAS POR ENCOMENDA.

Fatias recheadas – Passa-se a carne, depois de assada no tacho (ver receita da carne assada), num picador e reserva-se. Num tacho deita-se o molho da carne, um pouco de farinha de trigo. Frita-se a farinha até tomar a cor do mel, depois junta-se um pouco de leite. Frita-se a carne neste preparado com chouriço picado cru. Engrossa-se esta massa com gema de ovo, tempera-se com limão (gotas) e pimenta. À parte, molham-se fatias finas de pão (carcaças) em leite e secam-se. Coloca-se a massa de carne por cima de cada fatia cobrindo-as em redondo. Passam-se as fatias recheadas por ovo batido, pão ralado e fritam-se em óleo. Guarnição: salada russa ou salada mista. 

Pratos que faziam igualmente parte do menu – dobrada, língua de vaca estufada, feijoada e cozido à portuguesa.


SOBREMESAS.


Pudim flan, farófias, mousse de chocolate, arroz doce e pudim Molotof ou Molotov [de seu verdadeiro nome Malakoff. O nome original do pudim é Malakoff. Malakoff é o nome da fortaleza que protegia a cidade de Sebastopol, na Península da Crimeia. 

No reinado de Napoleão III, o General Pélissier tomou a referida fortaleza durante a Guerra da Crimeia (1954-1855), tendo recebido o título de Duque de Malakoff. A receita original alsaciana é muito diferente do actual doce português.].  




Entrevista efectuada por FE, em Fonte Boa dos Nabos, em 11.11.2002

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